ЗЫ. Аннексировать через войну здесь можно всех. Но возможность такая появляется только если у государства осталась одна провинция. Впрочем, если у какой-то страны осталось мало территорий, то ее можно сделать вассалом. Тогда, если повезет, можно будет через 10 лет ее мирным путем захватить.

так всё правильно. Вы хотите заключить мирный договор с Венецией. Но по правилам всех Европ,в том числе и этой,требоватьпо мирному договору столицу нельзя. Столица враждебного государтсва может стать вашей двумя способами:
1.Вы аннексите однопровинчатое государтсво.
2. В процессе войны АИ перемещает столицу в другую провинцию(тогда старую столицу можно потребовать)
3. Мирное присоединение. Государство - ваш вассал в течении 10 лет,вы дипломатически требуете его примоединения и оно соглашается.

Да,и насчёт провинций. А есть уверенность в том,что Венеция не получила где-то в Новом Свете колоний? Кстати, именно колонии с населением до 1000 человек(т.е. не города) не учитываются в статистике боевых дейтсвий.

возможно имеет место баг,наподобие того,что встречался в Наполеоновских войнах непропатченных. Там по закону случая (у кого было,у кого нет) Испания при всех захваченных европейских провинциях не соглашалась даже на белый мир.
Но раз тут Венеция всё-таки согласна мирится то можно просто ждать - со временем даже компы сговорчивей становятся,тем более что сопротивляться ей нечем и некем. Другое дело что что столкновение с Австрией обычно не распологает к длительному ожиданию. С другой стороны Османская Империя тоже не Псков или Занзибар какой-нибудь...

А может Венгрия уже вошла в чёй-то альянс? Либо Османская империя сделала что-то,что ей сильно не понравилось

если сидишь хоть на каком-нибудь торрент-трекере,то там она сегодня должна появиться.